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我国食品增稠剂的应用技术

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简要

食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。它在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、待水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂,泡沫稳定刑,润滑剂等,是一类具有重要作用的食品添加剂。

食品增稠剂的种类

由植物渗出液制取的增稠剂

由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增调剂的功能是人工合成产品所达不到的。其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基的分子链中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基因,在许多情况下羟基占很大比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、刺梧桐胶均属于此类增稠剂。

由植物种子、海藻制取的增稠剂

由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术处理而制得的,包括选种、种植布局、种子收集和处理,都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样,这些增稠剂都是多糖酸的盐,其分子结构复杂。常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐等。

由动物性原料制取的增稠剂

这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质,品种有明胶,酪蛋白等。

以天然物质为基础的半合成增稠剂

这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类:一是以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱.盐等化学原料作用下,经过水解、结合提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醉酯等。

二是真菌或细菌(酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等。

食品增稠剂在食品中的作用

稳定作用

食品增稠剂可使加工食品组织更趋于稳定状态,使食品内部组织不易变动,因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用,在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用,在糖果制品中可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用,在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋型剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。

保水作用

增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起到组织改良作用,而且可使水分不易挥发,即提高了产品产量,又增加了口感。

食品添加剂在食品中的应用

肉制品

增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感,并且可以增加肉制品的结着性与持水性,减少油脂析出、提高出品率。目前,肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。

饮品

由于增调剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用,被广泛应用于饮品加工中,此时用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂,应用于调制奶、植物蛋白饮料中,体系稳定,口感丰厚”。

面制品

增稠剂是一类常用的面条改良剂,在食品工业中有很广泛的用途。研究表明,增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性,可以降低面条的蒸煮损失,增加咬劲,改善表面状态,大大提高面条的综合品质。研究表明添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶,可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮性。

果冻、冰淇淋

增稠剂添加到果冻、冰淇淋中,可起到增稠、胶凝等作用。在没有乳化剂存在情况下,魔芋胶对软冰淇淋浆料黏度起增大作用,能提高膨胀率,但软冰淇淋的硬度和抗融性即保型性较差。冰淇淋的微观结构比较好,气泡数量比较多,大小比较接近,分别比较均匀,这与其膨

化率较高的作用相一致。

焙烤食品

在食品中加入海藻酸纳,均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷,主要是可减少其破碎率,试验结果表明破碎率降低70%-80%。产品外观光滑,防潮性好:用于生产面包、蛋糕,使其膨胀,体积增大,质地酥松,减少切片时落下粒屑,还能防止老化,延长保藏期。

发展状况

中国的增稠剂市场是一个刚刚起步的新兴市场,是一个朝阳产业,虽然现在市场规模与人口比起来相对较小,但随着人民生活水平的提高,消费者对食品的品质、外观、风味等要求越来越高,增稠剂作为改善食品特性的一种常用的食品添加剂,其发展的势头是非常良好的,而且增长空间也是非常巨大的。只要政府适当扶持和企业自身加强技术力量的储备和投人,利用高新技术开发出的安全、健康、价低、质优的新型食品增稠剂将具有广阔的市场前景。

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

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